El Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI) declaró el primer viernes de setiembre de cada año como “Día de los ajíes peruanos”, con el propósito de fortalecer el posicionamiento comercial nacional e internacional de este producto utilizado en la gastronomía peruana, en el Gran Mercado Mayorista de Lima, le rendimos homenaje a este ingrediente esencial del sabor y el picor de la comida peruana.

Cuando pasamos por el pabellón A, del Gran Mercado Mayorista de Lima (GMML) existe un espacio donde es imposible no estornudar o sentir el picante en la nariz, este es el anuncio y quizás la bienvenida al sector donde se comercializa el famoso ají panca, el ingrediente perfecto que da el sabor y color a las comidas.

Las comerciantes mayoristas de este amplio espacio aromático, pues también se venden especias (condimentos), explican que el ají panca se vende de forma deshidratada o seco, pues así conserva todas sus propiedades y es el engreído de todos los chefs, los mejores restaurantes lo usan para preparar sus comidas. Esta variedad se cultiva en la costa peruana.

Al inicio es de color rojo intenso, pero al pasar por el proceso de secado, se vuelve completamente marrón o chocolate oscuro, es uno de los ajíes peruanos menos picante, pero con un color muy intenso. 

Entonces, ¿Para qué se necesitaría un ají de esa condición en la cocina? Simple, Juanita Flores, mayorista del giro de ají seco, nos cuenta que es el elemento base para la cocina peruana y servirá como condimento natural para los famosos guisos caseros.

La comerciante nos explica que, varias amas de casa también optan por preparar el ají retirándole las pepas y venas, luego se lavan bien, posteriormente, en una olla se dejan remojar, mínimo durante tres horas y transcurrido el tiempo se cocinan a fuego lento, hasta que dé el primer hervor.

Después se retirarán los ajíes para escurrirlos, para finalmente pasar a la licuadora, donde se le agregará un buen chorro de aceite vegetal y sal al gusto, se deja que se licue todo hasta que se forme una pasta. La pasta se puede conservar por muchos días bajo refrigeración.

Es un condimento natural, se puede utilizar para marinar carnes, preparar guisos y sazonar carnes a la parrilla.

Cabe mencionar que anualmente ingresan al Gran Mercado Mayorista de Lima casi 4 mil toneladas de ají seco. Todos los mercados minoristas, amas de casa y usuarios lo pueden adquirir desde S/ 7.00 el kilo.

Agradecemos su difusión.